吃橘子的季节到了，橘皮的香气散发开来的时候，想起了最近比较热门的陈皮。和做陈皮的人粗粗了解了一下，接收到如下信息：陈皮制作主要是剥皮，晒干/烘干，仓储，反复晒干/烘干的过程。新会作为陈皮的核心产区，在产品正宗性的分辨上，看的是油室大而密集，内瓤脱落自然，香气滋味上，新会陈皮没有苦涩味，香气纯正。
没有对比不好说什么，不过闻了玻璃管里不同年份陈皮的香气，年份新的，或者甜郁或者清新而有刺激性，老的陈皮，香气挥发性强，不清新也不沉闷。喝起来，新皮有鲜果的感觉，陈皮褪去了青鲜，陈香和果味很特别。
据《中国药典》的记载，
陈皮：常剥成数瓣，基部相连，有的呈不规则的片状，厚1～4mm.外表面橙红色或红棕色，有细皱纹及凹下的点状油室；内表面浅黄白色，粗糙，附黄白色或黄棕色筋络状维管束。质稍硬而脆。气香，味辛、苦。
广陈皮：常3瓣相连，形状整齐，厚度均匀，约1mm.点状油室较大，对光照视，透明清晰。质较柔软。
柑橘类品种众多，油室多的不在少数，比如皇帝柑的皮。不过现在常说的正宗新会陈皮，是指茶枝柑做的陈皮。一般认为其特特色在于片张较大、皮厚适当、油胞粒大、油室饱满和芳香浓郁。
《广东柑桔图谱》记述：“大红柑原产新会，主产新会。果皮是制中药陈皮及陈皮系列食品的正宗原料。”
《广东植物志》记述：“茶枝柑，别名大红柑、新会柑，主产新会，果皮晒干即中药陈皮的正品。”
皇帝柑和它的柑皮茶枝柑从树形枝条、果形、果实大小和油包粗细大致可分为5个品系：
大蒂柑，枝条粗硬而直立，果实大而扁平，果皮粗，粗粒，油包大而明显凸起，汁胞较大，汁量中等，间有干胞，渣较多，产量中等；
大种油皮，或大种油身，枝条较粗、稍软。果形中等，扁圆形，果面光滑，油包较小，汁胞饱满，汁多味甜，极少干胞，渣少，产量高；
细种油皮，细种油身或油皮仔，枝条细而柔软，树势偏弱，栽培中易早衰。果形小，果面甚光滑，油包幼小，果肉柔软多汁、渣少，无干胞，皮薄；
高笃（蒂）柑，枝条粗硬，果实较企身，因果蒂部大而凸起，故名“高笃”果实中心柱大，汁少、渣多、味淡，干胞多，产量低；
短枝密叶，枝条多而短，叶片着生密，花量少，花果比率低。果实中等大，蒂部微凸，果肉风味较淡。
品系是指在一个品种内，即使不和任何外来的种，系杂交，后代也具有稳定的相同特征或特性。一个品种内，常会有多个品系。
目前普遍认可的优良品系，是软枝的大种油身和细种油身，二者不同主要表现在外观上。大种油身的果实其果蒂会突起有杠，果型高企，细种油身的果实其果蒂相对平滑，果型扁圆。制作成陈皮后，二者的味道和口感都没有大区别。
但是，对比其他三个品种，在油包大小上，大种油身和细种油身并不占据“油包粒大”的优势，相反，他们是以果汁风味突出，口感好，无渣和产量高胜出的，尤其细种油身，树易早衰，果皮薄，油包幼小，看起来，食用果肉的优势比制作陈皮更强。
茶枝柑有圈枝和驳枝两种常见的繁育方式：
圈枝又叫空中压条、高压法或中国压条法，是环剥枝条上一寸长的表皮后，包裹泥浆稻草使其发根。圈枝干果实较小，果皮较薄，果味很好，抗病虫害能力弱，产量低。驳枝是嫁接枝条于红柠檬，红桔等的砧木上。驳枝柑果体大，果皮相对于圈枝柑稍厚，香气悠扬，抗性强，产量大。
圈枝柑栽培生产成本高于驳枝柑，传统上，一般也认为圈枝干制作的陈皮药效更好。
正宗一词，往往看起来严肃，细究下去又很暧昧。风土之外，产业聚集和发达的程度，对产品的品质和流通有更大的影响，这也是人们总试图从物质层面去探究“正宗”的合理性的原因。如版《中国药典》仅以橙皮苷作为指标性成分评价陈皮及青皮的质量，在鉴别一项主要对其从物理和化学两方面进行观察：
橙皮苷结晶大多存在于薄壁细胞中，黄色或无色，呈圆形或无定形团块，有的可见放射状条纹。螺纹、孔纹和网纹导管及管胞较小。
通过薄层色谱法试验，观察陈皮中橙皮苷含量。
但实验数据显示，橙皮苷在广陈皮中的含量，远不及其他陈皮，这样的评价方法，显然无法解释以新会陈皮为代表的广陈皮的特殊地位。可以说，目前从物质层面，还不足以评价陈皮的药效，中医经验、患者切身体验和动物实验依然是主要的效用背书，或许我们对陈皮的科学认知，只有冰山一角。也可能，新会陈皮的声望压制了其他产地陈皮的发声。
我国对橘和陈皮作为药材的利用，有将近年的历史，其中，宋代有过巴豆炒、赵炒、姜汁煮、童便浸、黑豆制，明代有过锻制、蜜制等，清代陈皮的制法之多达到顶峰。现今的制法，主要有陈皮、炒陈皮、焦陈皮、制陈皮炭、麸炒陈皮、土炒陈皮、盐水炒、蜜炒、挞炒、蒸陈皮等等。
比较特别的陈皮炭是陈皮的炭制品，主治止血，化痰，用于痰中带血。《北京市中药饮片炮制规范》要求的制法是：取陈皮丝，置热锅内，用武火（～℃）炒至黑褐色，喷淋清水少许，熄灭火星，取出，晾干。
有资料显示，各地陈皮的主流制法多有不同，如北京、西安、成都为去杂，刷去白浮膜，切碎；山东微炒，制陈皮炭；浙江用焦陈皮；上海，广东为蒸陈皮。
陈皮炒制或者蒸、晒、蜜制、麸炒等制法，都是中药炮制的一些方法，有些是为了便于保存，有些是为了增强药效，像是焦陈皮，挞陈皮等具体的制法和功效，已不易查证，只是从九制陈皮，陈皮牛肉丸，陈皮鸭一类的零食或菜肴来看，陈皮的大部分制法已经融入了地方饮食文化，利用的，主要是其有润肺，通气，解腻的功效。
陈皮和茶叶一样，承载的是文化积淀，也是商业风潮，远观或赏玩都自有乐趣，如果追溯理论，可能都无法自圆其说，追溯传奇，可能仅是巧合，喜欢陈皮，是热爱生活的一个侧影，迷信陈皮，就不太必要。