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新会陈皮常见三瓣而非四瓣或五瓣的原因主要与其加工工艺和果皮结构有关。新会陈皮是由新会柑的果皮晒制而成，这种柑皮的质地柔软且有一定的韧性。在加工过程中，将果皮切成三瓣可以更好地保持其结构的完整性，使得晒制和储存过程中皮片不容易破损。
三瓣的开皮方式也有助于陈皮的均匀晒干和陈化。在晒干过程中，三瓣状的陈皮可以更充分地接触阳光和空气，有利于皮内水分的蒸发和陈皮风味的形成。此外，三瓣陈皮在储存和翻晒时也更为方便，可以更好地保持其质量和外观。
新会陈皮的开皮工艺传统上主要有两种：正三刀法和对称二刀法。正三刀法是从果顶向果蒂纵划三刀，留下果蒂部相连，形成三瓣；而对称二刀法则是从果肩两边对称反向弧划两刀，留下果顶部相连，同样形成三瓣。这两种方法都能有效地将果皮分成三瓣，且各有其优点和缺点。
总的来说，新会陈皮开三瓣是一种传统的加工方法，它有助于保持陈皮的品质和便于后续的陈化、储存和使用。