新会陈皮的香气确实会随着陈化时间的增长而发生变化，而且“老仓”陈皮通常被认为更加香浓。这主要是因为陈皮的陈化是一个复杂的自然过程，涉及到水分、氧气以及果皮中的多种化合物的共同作用，最后在自身菌落发酵的支持下，完成从物理层面到化学层面的转化。
在陈皮的陈化过程中，不同年份的陈皮会有不同的“优势菌落”，这些菌落不仅影响陈皮的陈化，还可以通过空间或媒介进行传递。陈皮的陈化效果会受到温度、湿度、气候、仓储等条件的影响，从而导致陈化结果的差异。
“老仓”通常指的是存放陈皮时间较长的仓库，一般认为是五年以上的仓库。老仓中的陈皮由于长时间的存放和自然陈化，其香味通常被认为更加丰富和深邃。例如，有报道提到，一些陈皮在特定环境下存放一年后，其风味可以达到存放三年的效果。
新会陈皮的香气主要来源于其中的挥发性物质，特别是2-甲氨基-苯甲酸甲酯等标志性物质。随着陈化时间的增长，新会陈皮的香气会从最初的柑果香气逐渐转变为更加醇厚的陈香味。例如，1到3年的新会柑皮主要呈现柑果的香气，而10到15年的新会陈皮则开始散发出淡淡的陈香味，带有明显的药香味。
综上所述，新会陈皮的香气确实会随着陈化时间的增长而变得更加香浓，尤其是存放于老仓中的陈皮。不过，这也取决于多种因素，包括存放环境、陈化条件等。