??给大家舞个狮子，拜个晚年
在北京上海，总想尝新鲜，到了广州，却更喜欢老店，即使是老店，每次吃也总有新味道。广州开年最瞩目的新餐厅，是老字号炳胜的新店，这么多年坚守广东不出省，但真值得专程来吃一趟。
??炳胜私厨·中达店
“到广州，食炳胜。”每次来广州，必有一顿留给炳胜，年至今，炳胜集团在广深两地一共开出16家餐厅：炳胜品味，炳胜私厨，炳胜公馆，炳胜·禅意茶素，小炳胜……预算丰俭由人，反正都不踩雷。在保利中达开的新店，是炳胜在广州最高端（也最贵）的一间。
认真的说，这是我这两年见过最好看的中餐厅设计，初看沉静内敛，细看处处是细节，大到吊灯门牌，小到砖瓦摆件，皆含旧日岭南风韵。这两年不少大牌餐厅重金装潢，财气外露，但这间餐厅不是「露」，更多是「藏」。
创始人兼行政主厨曹嗣全亲自坐镇，这次见面，普通话又进步不少！炳胜的菜单，熟客几乎可以闭眼盲选——叉烧、捞起、煲仔饭、菠萝包、广式蛋挞……但即使来过多次，总还有没吃过的东西。这次来点几个新年新菜！
壹。
新会东甲三十年陈皮清炖佛跳墙??
在广东吃饭，头道先饮汤。
刚才在食材柜里见过的金贵干货，这刻已经汇于一盅，鲍鱼、海参、花胶……而且加多了一味新会东甲三十年陈皮，在鲜与浓厚之外加了一点酸甜和隐而不发的青涩，汤头的味道更加立体了。
揭盖先闻到是陈皮的香，来自福建的生猛佛跳墙，到了广东也变得内敛，汤底的酒味没那么浓，更多一点清润舒服。
贰。
泰国香茅玻璃脆皮乳鸽??
鸽子真的吃过不少，中餐馆、法餐厅、日料店都抢着做，但最会做的还得是粤菜的脆皮乳鸽。
整只端来，桌边现剪现拆，把脆皮和汁水保留到入口前的最后一刻。
请欣赏这个脆皮下油润淌汁的质地。玻璃脆皮和软嫩肉质还是基本功，有趣是加入了香茅的清新香气，只是淡淡一抹，不至于变成泰国味，底子依然是经典广式乳鸽。
叁。
发酵新疆番茄酸汤煮东海鲜鳗鱼肚??
第一次深圳炳胜吃到这道菜，那生津酸甜真的口舌难忘，这次把鱼胶换成了更罕见的鳗鱼肚。
必须堂造现煮，很考火候功夫，番茄浓汤在将要煮开的温度，鳗鱼肚滑入锅，在金红汤汁中翻腾片刻即盛出。
口感很妙，又滑又脆还有点粘润，其实鳗鱼肚本来的腥气很难处理，番茄不仅盖除腥味，也引出鲜味。这道用的新疆小番茄比普通番茄水分更少，发酵后有更强的香气（就是很番茄的番茄！
肆。
高汤咸柠檬烧东海捕捞大黄鱼??
东海大黄鱼这两年身价看涨，其实食材够好就已赢了大半，广东人嘛，做鱼不会出差错。
炳胜还加了一点咸柠，这味道我太熟悉，跟南宁柠檬鸭相似，但酸辛更为收敛，只带出更有层次的咸鲜。
先吃鱼肉，是意料中的细嫩，盘中还有隐藏彩蛋，浸入汤汁的薯粉，吸饱了鱼汤鲜香，整道光盘一点不浪费。
伍。
云南老树野橘子蒸大红蟹???
也是未见未尝过的组合——云南的老树野桔子，入坛发酵，铺在螃蟹上一起蒸，更大胆是加了烧过的大肠，切成一粒一粒配着一起吃，用肥润脂香调和野桔酸甜，软嫩和脆韧相互交替的口感。
陸。
清煲砂锅焗潮州大响螺??
响螺端上来，看得出全哥对手中食材相当自信自豪，不做炭烧，而是更简单的汆烫。食材够好，不用那么麻烦——果然广东人。
螺肉片好，汆入鸡汤，数十秒内连螺片带汤底盛入碗中，螺肉甜脆，鲜味透入清澈汤底，一饮而尽，如全哥所说，两个字：舒服。
柒。
三十年陈蜜炖燕窝??
甜品不花哨，简简单单一碗糖水就好。开头出现过的陈皮，以另种姿态返场安可，浸入青藏高原雪蜜，褪去蜂蜜呛口的甜，留下柔润的香气。
市面上和餐厅里，通常见过尝过12年、15年陈皮，炳胜用到30年的新会陈皮。等粘稠的蜜酱渗入果冻质地的燕窝，轻轻搅拌几下，入口滑嫩甘醇，清甜在口中一点点散开。
感觉炳胜私厨在做一种很新的粤菜。
一边继续深挖广东的尖货，同时搜遍全国的香料食材——东海的海产、新疆的番茄、云南的老树野桔子……连续五年拿下米其林一星之外，也扩宽了粤菜的版图。
每次来广州，每次来炳胜，也都吃到肚圆心满，而在广州长大的朋友，炳胜更像是家族食堂，从小吃到大，既有多年不变的老广味道，也总能常吃常新。
每次我都问，炳胜什么时候出省开店啊？能在广州拿下本地人刁钻的胃口，放到中国任何一座城市，都是冇问题的！
炳胜私厨（中达店）广州兴国路21号保利中达广场预约：-
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