经常有读者看了老李的文章后留言问老李:新会陈皮动辄上百千元一斤的,也怕买到假的新会陈皮,那么自己家那些柑橘吃完后把皮留下来,能不能变成陈皮啊?是不是只有新会柑皮才能做陈皮?
老李认为,所有的芸香科属柑橘类果实的表皮,都是可以做成“陈皮”的。
所以啊,如果是不想花钱买新会陈皮的,也可以自己把吃用果肉后的柑橘皮留下,自己制作陈皮(别管那些自己做陈皮有什么农残啊什么化学成分那些废话,咱们又不是天天吃陈皮不吃饭对吧?)。
新会人每年必备的活动之“晒柑皮”
“新会陈皮”只是“陈皮”多个种类中的“其中一种”
目前主流的陈皮,都是以“柑皮”为制作材料的。
而我们熟悉的“柑”,则是由橘和橙杂交的结果,也就是把橘和橙“栽培变种”之后才有了“柑”,大家熟悉的茶枝柑(新会)、大红袍(四川)、温州蜜柑(江浙)、福建橘(福建、潮汕),在大类上也是由此而来。
但我国历史上最早的陈皮,并不是“柑皮”制作的。
我国最早本草学专著《神农本草经》成书于东汉末年,以橘、柚之名首次记载其性味功效及产地,载:“橘柚味辛,温。主胸中温热逆气,利水谷。久服,去臭,下气通神。一名橘皮,生川谷。”到了魏晋时期,《名医别录》强调陈皮止咳、止呕、止泄的功效。
早期用以制作陈皮的蜜桔皮
由此可见,“陈皮”其以橘皮之名列于橘袖下,最早记载于东汉《神农本草经》,列入木部,到魏晋时期《名医别录》将橘柚列入果部,《本草经集注》首次提出“六陈”(陈皮、半夏、枳壳、麻黄、狼毒、吴茱萸)之说,橘皮须陈久者良,此后陈皮陈用的方式一直延续至今,到唐代《食疗本草》首次以陈皮之名收载;宋代以后,记载以橘皮、陈皮并见。
进入明清以后,各地柑橘制作的“陈皮”又因产地和栽培品种的不同,又分为“陈皮”和“广陈皮”。其中,产于广东新会的茶枝柑为主要来源的新会陈皮,是广东陈皮(广东陈皮中又包括了新会陈皮、四会陈皮、潮州陈皮等多种道地陈皮)中品质最好的。
所以,很多读者问老李是不是“新会柑做的陈皮才是正宗陈皮”的问题,这里已经有明确的答案了。也就是说,新会柑制作的陈皮,在可知的记载中确实是我国陈皮之中质量最好的,但并不是只有“新会陈皮”的标准才是“陈皮”,其他各地出产的柑橘,都可以成为制作陈皮的原料。
每年12月新会各地的晒柑皮活动
一般的“柑橘皮”,都可以陈化后制作“陈皮”
上文说的其他产地的柑橘皮都可以制成陈皮,那么我们可以除了新会柑,还可以选择那些产地的陈皮呢?
老李翻阅了很多资料,收集了一些陈皮的产地方面记载。
以“橘”为来源的陈皮,分布于广东及广西、福建、江苏、浙江、江西、湖南、四川、云南、贵州等地;以“茶枝柑”为来源的新会皮,主要分布于广东新会,江门、四会有种植;以“行柑”为来源的广陈皮主要分布于广东省四会市。
如《广东中药》记载:“陈皮,产地:主产新会县属天马、天禄、双水茶坑、东甲、梅江、古井、礼乐、三江等乡;广州近郊、四会、化州、廉江等地均有少量栽培。”
新会陈皮专卖店
而《中华本草》则有记载:“广陈皮,产于广东新会、四会等地。”《中药大辞典》记载:“橘皮,江苏、安徽、浙江、江西、福建、湖北、湖南、广东、广西、四川、贵州、云南、陕西南部均有栽培。”
另外据《新编中药学》则记载:“橘,产地:产于江苏、湖南、江西、广西等地。”《新编中药志》载:“在江苏、安徽、浙江、江西、福建、台湾、湖北、湖南、广东、广西、陕西(南部)、四川、贵州、云南等省(自治区)均有栽培。”
相似的记录在《中草药学》也有记载:“陈皮,主产四川、福建、广东、浙江、江西等地。”从上述材料的记载不难发现,几乎遍布全国的柑橘产区,其柑橘类果实都可以成为制作陈皮的材料。
新会柑
不同产地的“柑橘皮”制作陈皮,各成分“含量”有明显差别
老李查阅了相关研究发现,各地陈皮的化学成分种类大致一样,但是含量上有着各种差异。
在挥发油上(就是我们说的分布在果皮上的油胞),新会陈皮的挥发油总量比其他陈皮的高,其中新会陈皮柠檬烯、萜品烯和邻甲酸甲酯及多甲氧基黄酮类化合物(川陈皮素、橘皮素)的含量较高。
同时,新会陈皮中生物碱辛弗林和N-甲基酪胺含量低于川陈皮和浙产陈皮等,这也是新会陈皮苦涩味较少的原因之一,所以从古到今都认为陈皮药材以“广东产的陈皮”质量好。
研究还发现,各地的陈皮中都含多甲氧基黄酮类化合物(川陈皮素、橘皮素),而江西陈皮、川红皮、闽陈皮、潮州皮则含有更多的二氢黄酮苷类化合物(橙皮苷)。
从众多的古代医籍中,老李也读过不少关于新会陈皮的药效,主要也是以“消化系统”和“呼吸系统”为主,而这些作用,都是跟陈皮的成分多少相关。
如何用家里吃剩下的“柑橘皮”自制陈皮?
那么,我们家庭里面什么种类的柑橘皮适合做陈皮呢?老李建议是采用橘子皮或者柑皮,不建议用橙子皮、柚子皮等等。
虽然橘柑橙柚等等都是芸香科属,例如著名的化州橘红,就是用“化州柚”为原材料制作的,但因为橙子、柚子等内囊纤维多,厚实,对后期的果皮干燥有负面影响,同时也因为柑橘皮的油胞含量占比会比橙子柚子皮大,所以自制陈皮就建议使用“柑橘皮”。
新会柑皮
我们日常吃用柑橘都是直接剥皮,很少会清洗柑橘皮,但如果我们需要制作陈皮的,就需要自行清晰柑橘皮,尽量减少果皮农残等,也可以清洗掉附着在果皮的虫卵等,后面日后的存放陈化。
这里需要注意,需要自制陈皮的柑橘皮,就不能随意地剥,尽量使用刀子保持皮的完整性,可以参考新会陈皮的开皮办法,以“三瓣”的造型开皮。
剥皮后,先别急着把内囊翻转,因为刚剥皮的新鲜果皮含水量比较高,强行内翻果皮会容易让果皮开裂,这时候我们只需要把果皮稍微晾干2-3小时,当果皮软化,就可以把内囊翻转,橘子白囊反转后,底朝天摆放,晒至干透。
老李于年以蜜柑皮制作的陈皮
如果是北方的雨雪天气,就建议放在室内让暖气烘至干硬,但不要直接放在暖气口以至于高温把果皮烤熟(烤熟后就不具备陈化的意义);如果天气晴朗则可以放在室外晒太阳,一般冬天的太阳下放置三天左右即可干透。晒干或者风干以后,就可以放在食品袋或者玻璃罐子待其陈化。
也许读者会疑惑,老李此前不是说陈化功夫繁琐,需要控制适度温度各种啊?怎么直接让我们放罐子陈化呢?
老李这里要解析的是,在日常家庭中陈化陈皮,不可能要求做到专业水平,更不可能让读者们天天观察果皮变化再针对性操作,而相对高效就是保持干燥后,让其自然陈化,也不必在于其陈化快慢,自娱自乐即可。这里快则两三年,慢则四五年后,就可以看到自己陈化的陈皮了。