本报记者谢伟通讯员熊星杨肖坤
非物质文化遗产是人类的无形文化遗产，具有重要文化价值和信息资源。近期，广东省人民政府正式公布的广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录中，江门市新会区的烧腊制作技艺（新会古井烧鹅制作技艺）、蚝油制作技艺入选。
百年中国味道飘香世界年，李锦记的创办人李锦裳在广东省珠海南水镇开设了一间小茶寮，并兼煮蚝出售。一次煮蚝时忘记关炉火，让原本奶白色的蚝豉汁变成了厚厚一层沉于锅底、色泽棕褐色的浓稠液体，却收获了意外的鲜香美味。李锦裳反复探索将蚝汁熬成稠汁并调味的方法，传承和优化了传统的四大工艺，并给稠汁取了被后世广泛传用的名字：“蚝油”。到年代，第三代传承人李文达将传统技艺与现代科技结合，走出了一条利用现代科技，不断完善传统技艺规范和工艺要求的创新性传承之路。
李锦记的蚝油制作技艺一直实行家族传承，且百多年来始终坚守“四个必须”原则：用作原料的生蚝“必须”鲜活、煮制蚝油的蚝汁“必须”保证品质、辅料“必须”选用顶级调味材料、蚝油的煎熬过程“必须”保证卫生，由此保证了从作坊到工厂百年不变的鲜香蚝油味道。
作为一个传承百年的家族企业，李锦记有着年的历史，在跨越了三个世纪、经过了五代人的传承与努力中，李锦记始终坚守食品品质与安全、秉承永远创业精神，紧随时代的脚步，从当初只有蚝油和虾酱的小作坊发展成了如今拥有多种产品，远销世界多个国家和地区的跨国酱料集团，并以“发扬中华优秀饮食文化”为使命，用调味品独特的调和美味，令中国味道飘香世界。
12道工序酿造独特味觉乡愁古井烧鹅制作技艺近代可考证的历史可追溯到清末民初。古井镇“恒益商号”“平香商号”为主要传承群体，通过家族传承、行业经营传承、师徒传承的方式流传至今。古井烧鹅制作技艺，是以新会当地优质的乌鬃鹅为食材，采用荔枝木烤制，并加入道地新会陈皮，独创湿料入味的特色技艺，此技艺制作的古井烧鹅，在南粤名菜中具代表性，并融入南粤传统饮食风俗，影响遍及海内外。目前，古井镇聚集专营古井烧鹅商户20家，带动就业人员余人，年产值约1亿元。
古井烧鹅的工序及其技艺包括宰鹅、烫毛、拔毛、充气、清内脏、填料、封腔、涮洗、上皮水、晾干、入炉、出炉等12道完整工序。此外，古井烧鹅制作技艺还有三大主要特征，一是选用50—60天生长期、7斤重左右的乌鬃鹅为原料；二是采用晾晒两年以上的荔枝木为燃料；三是填料为“湿料”，配方中添加特制酱油和道地新会陈皮。
古井烧鹅制作技艺成为粤菜文化的重要组成部分，在侨乡江门市，特别是新会区，古井烧鹅已经成为民俗文化的符号和象征，是当地百姓婚丧嫁娶等宴席的必备佳肴，也成为海外五邑华侨华人独特的味觉乡愁。
61项非遗凝结承载岭南文化新会古称冈州是南粤历史文化名城，位于粤港澳大湾区的银洲湖畔，千年历史沉淀让这个富饶的地方不仅青山簇簇，碧水悠悠，文化底蕴深厚，在长期的生产生活实践中创造了大量内容丰富、形式多样、弥足珍贵的非物质文化遗产。自5年以来，经过多年的发掘、整理、申报，目前，新会区共有非物质文化遗产项目61项，其中国家级3项、省级8项、市级17项、区级33项，成为江门地区入选市级非遗保护名录项目最多、质量最好的行政区域。
绚丽多彩的非物质文化遗产，承载着中华文明的基因，也凝结成备受岭南文化滋润的新会人的情感与智慧。非物质文化遗产，是一个地方的历史印迹，无论岁月变迁、沧海桑田，人们都把这些历史的馈赠智慧流传下来，这也是地方的骄傲。在江门市新会区，原本闲置的湖边小筑——玉湖小苑，摇身一变成了“非遗”展馆。记者了解到，玉湖小苑位于圭峰山4A级景区内的玉湖湖畔，始建于上世纪50年代，历史悠久，环境优美。在闲置一段时间后，新会区文广旅体部门对玉湖小苑（局部）进行活化利用，经重新修缮、布置，将其打造成新会文旅展陈馆，主要展示新会区非遗文化和文旅风采。
新会区委宣传部负责人表示，文运同国运相牵，文脉同国脉相连。传承、保护非物质文化遗产，是对中华文化生命力的守护，更是对根与魂的守护。希望大家共同加入保护传统文化的队伍中来，一起把传统文化、非物质文化遗产保护好、利用好、传承好。
下一步，新会区将通过“非遗+文创旅游”“非遗+乡村振兴”“非遗+智慧科技”等方式更好地保护好非遗传统文化。
《中国食品报》(年06月07日08版)
（责任编辑：高娜）
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