腊味在南方最为多见。起初，交通不够便捷、物质不够丰富，制作腊味主要是为了让新鲜肉类在潮湿阴冷的天气里更易保存，在春节可以拿来款待客人，过了年以后依然可以有肉吃……最后却获得了不同凡响的美味。到了今天，人们生活水平、通勤条件大大改善，对腊味的爱却丝毫未减。
秋风起，食腊味”，这是广东人耳熟能详的口头禅。时光又转到腊味飘香的季节，记者走马江门市腊味生产大镇——新会双水镇时看到，主要生产腊肠、腊肉、腊鸭等广式腊味出名的双水镇，生产工人正用传统手工制作腊味，黄灿灿的腊肉、香喷喷的腊肠，让人禁不住垂涎三尺。新会双水镇20多家腊味生产企业，通过举办腊味文化节等，在做大做强腊味产业的同时，助力乡村振兴，腊味产业兴旺带动了双水镇的百业繁盛。
现场：传统手工制作工艺生产腊味
记者在江门市新会区双水龙进腊味加工场看到，一串串、一排排腊味正在专用烘房风干，它们裹着金黄的外衣，还飘着淡淡的香味，成了一道独特的风景线。只见车间内宽敞明亮，干净整洁，工作台是不锈钢的，工人们正有条不絮地进行灌肠、扎绳、晾晒等加工腊肠、腊肉的各项工序，好让这些腊味进行充分的风干和晾晒。
龙进腊味加工场创始人苏龙进告诉记者，这样的环境有利于热胀冷缩，有助于配料渗透到肉质当中，腊制出来的腊味就会更有嚼劲。工厂内自设全封闭检验室，产品出厂前都要进行自测。许多穗、港、澳客商到该厂考察后都大量订货，该厂的腊味已远销到全省各地及港澳等地区。
期间不时有客人前来采购腊味，苏龙进只好中断采访，接待客人。从江门市区过来的李先生等人说，他们是多年的熟客，龙进品牌腊味口味偏咸带甜，因其独具特色，回头客很多。近年来，龙进腊味在网上的销路也打开了，广东省内、北京和上海等大城市都有客户，苏龙进和工友利用发达的快递将腊味寄给远方的客人。
据苏龙进介绍，腊肠的原材料要选新鲜的猪肉，甄选猪的后腿肉，再搭配猪脊背的肥肉，这些特定部位的猪肉口感特好，肥瘦经过多年积淀的比例搭配，制作出来的腊肠吃起来不油腻，做火锅食材也不肥腻而且特别的爽脆，在配料上也很有讲究，酱油、料酒等都经过多年的调试，才固定下来。
特色：茅台酒+土猪腊肠风靡市场
毫无疑问，腊味在老广们的饮食结构中占据了重要位置，不仅在置办年货的时候可以馈赠亲友，日常吃饭更是少不了腊肉腊肠的加持。
对腊味颇有研究的苏龙进介绍，整体上，广式腊味分为红腊和白腊。珠三角地区以红腊为主，最大标志就是在腌制肉的过程中加入了酱油，这样就有了酱香味，色泽偏深红。更有意思的是，老广饮食喜欢温润，对味蕾的刺激并不热衷。所以广式腊味不同于其他腊味的最大特色是“偏甜润”，这是因为肉在腌制调味时加入了酒，所以闻起来有一股淡淡的酒香。
随着近年来人们追求高质量的生活，龙进腊味与时俱进，推出了定制模式，特别是针对高端人群，以一款茅台酒+土猪肉制作的腊肠风靡市场，获得了高端消费人群的认可，定制这款茅台土猪腊肠的客户越来越多。“我们都是生产精品为主，与其他腊味企业有着差异化”，苏龙进如此说，因为用茅台腌制肉料，香味浓郁并且渗入猪肉里面，经过晒制出来的腊肠口感比一般汾酒腌制的好很多。
同时，为了融入文化元素，提升包装美誉度，苏龙进特地邀请国家一级美术大师、新会籍著名书画家苏华为其腊味包装书写“龙进腊味”四个刚劲而古朴的书法字，包装一下子提升了档次，被广大客户津津乐道。
入行：会做腊味的都是“香饽饽”
在新会双水镇，腊味制作蔚然成风，有着近百年的历史。苏龙进从事腊味已经40多年，见证了双水腊味的起步、发展和辉煌。据他回忆，在过去，腊味人的成长要历经学徒、技工和师傅三个阶段。一个机缘巧合，他认识了一名双水镇本地的腊味老师傅，老师傅见其悟性高，于是收他为徒。以前的腊味制作纯靠人工，比现在要难得多，极其考验腊味师傅的经验，一般学徒做到技工需要花1-3年时间。苏龙进认为，做腊味也是需要知识的，例如腊肠的炭房烘干也是一种物理现象，做不好的腊肠，是因为水没有及时排出，腊肠中的糖转化成了酸性物质。
以前，会做腊味可谓是“香饽饽”，初做技工的月工资有50多块钱，周末加班有补贴，每月到手80块钱左右。如果是“师傅”级别，薪资还要更高。相比之下，当时普通工人的月薪是30块钱。在那个年代，做腊味算是一份挺不错的“体面”工作。
创业：腊味生产仍保留传统手工特色
40多年前，苏龙进学习到了腊味生产的一整套古法传统工艺后，开始自己创业，这只是双水镇腊味业开启征程的一个宿影。近数十年来，双水镇腊味从原来的几家大商号发展到今天的几十家生产企业，腊味品种也增加到20多个。据不完全统计，目前双水全镇腊味加工总量多吨，产值万元。同时，制作工艺和产品包装不断改进，逐步朝品牌方向发展。
多年前，双水镇二十多家腊味生产企业组成“双水镇烧腊协会”，众望所归，苏龙进被同行推举为会长。协会成立的目的就是为了保护双水腊味的声誉和传统制作工艺，尽管当今的双水腊味的制作部分已机械化生产，但是，其传统的工艺没有变，还保持着纯手工腊味制作的工艺特点。协会要求会员单位要弘扬纯手工的传统制作工艺；产品的原料必须选用新鲜的、无伤病的农家喂养牲口、家禽；腊味不添加任何色素和防腐剂；制作环境要符合相关的卫生标准。协会成员按国家卫生检验标准自费设立检验室，对产品进行检验，检验室的工作人员都经过技术监督部门的培训。
苏龙进告诉记者，他的加工场做腊味从不投放亚硝酸盐，腊味制品如自然产生了亚硝酸盐，其含量也远远低于国家的要求标准。
传承：教“传统”做“创新”
在腊味行业，身为技术师傅的苏龙进，有时更像“学者”。他在保持传统工艺的同时，还开发出茅台土猪腊肉和腊肠等，以适应不同人群对腊味的口味需求。在技术上，他有自己的追求——“将知识融入工艺生产的逻辑中”。为此，在降低亚硝酸盐含量、改良烘焙技术等方面积极探索并取得重大突破，重新建成一个高规格烘房。“机械要跟上，传统的也不能丢。”对待技艺传承，苏龙进展现了另外一种态度。他的原则是“师傅怎么教他，他就怎么教员工”。因为追求高品质，苏龙进在诸多事情上都看得更远。他的传承，更体现在双水腊味产业当中。苏龙进连续多年被推举担任双水镇烧腊协会会长。原先，双水腊味企业普遍规模小、交流缺乏，协会的存在是连结企业、沟通政府的关键桥梁。在苏龙进担任会长期间，积极配合政府举办多届腊味文化节，不断拓展双水腊味的销售市场。“我们已经把腊肠卖到上海、武汉、南京等大城市了。下一步，希望把它卖到全国甚至世界各地，这也是我对下一代的期待。”
发展：助力乡村振兴腊味产业兴旺带动百业
自小在双水镇长大的苏龙进，对农村有着特殊的亲切感。作为本地人，他将全部的心血倾注在农村这块广袤的土地上。为助力乡村振兴，对腊味情有独钟的他，选择发展腊味产业来带动当地群众脱贫致富。用优质的土猪肉作为原材料，以腊味老师傅传下来的传统工艺，与广式味道相结合，制作出色泽红艳，香味浓郁，口感极佳的龙进品牌腊味，深受广大消费者青睐和追捧。
每年向农户收购数万斤猪肉，解决农户农产品销售难的问题。“用心制作腊味，为江门创造一个名牌产品，我觉得这既是美味的传递，也是文化的传承，更是乡村振兴的好路子。”苏龙进说，希望将腊味这一文化遗产传承保护好并推广，为乡村振兴添砖加瓦。
俗话说“一业兴，百业旺”。双水镇腊味加工业的快速发展，带动了当地的就业，还带旺了饮食业、旅游业和养殖业。在腊味生产的旺季，该镇各类大小企业聘请腊味生产工人达多人。进入秋冬季节，前来双水镇旅游品尝美食的人数就会成倍增长，来这的旅游者多是慕名双水腊味而来，特别是节假日，镇上的酒店、食肆，午、晚两餐要接待三至四拨客人。
制作腊味所需大量的农家养殖的牲口、家禽，大部分都由当地养殖户提供，促进了当地养殖业的发展。通过整合优势资源，延伸养殖产业链，积极探索腊味转型之路，让江门优质农产品真正融入粤港澳大湾区，助力乡村振兴。（周姣娥）
图1：苏龙进与腊味结下不解情结
图2：龙进腊味坚持纯手工制作工艺
图3：腊肠半成品在晾晒
图4：烘房烘干腊肠
图5：“龙进腊味”的包装融入书法文化元素
图6：双水镇腊味文化节