对于新会陈皮的“风味”，总是千人千面，答案繁多。我国地大物博，芸香科柑橘类植物又遍布广泛，其柑橘果实表皮制作而成的“陈皮”更是种类繁多。每个地区的陈皮差异，与每个地区的柑橘品种有关，都呈现出不同的味道。
其中，新会陈皮得以其独特而饱满的香味和应用，成为陈皮中的“佼佼者”。
简单概括之，即新会陈皮的香气浓郁高扬、独特、不单一，属于复合型香气；而其他产地的陈皮，其挥发油含量低且种类少，香气表现低沉单一。
导致新会陈皮的香味复杂多样，老李认为是因种植的地块或种植因素的影响，不同果园的新会陈皮，其香气特征也是略有差异，其中老李收集到香型就有∶清香、柑香、醇香、鲜香、甜香、花香，而品质上乘的皮，甚至会出现“花蜜”鲜醇香。
老李认为，上述的陈皮香型，跟“行政村”概念下的产区关系不大，而关键是其果园所在区域的水土条件、种植技术以及后期的陈化环境等，三者息息相关。
但无论是前期水土还是后天的陈化，对一片陈皮的味道表现来说，都是始于“宏观”层面的因素，本期内容将从“微观”层面解析新会陈皮在陈化过程中的成分、菌落等变化引起的“香味”。
把干燥剂放在新会陈皮中会变“黄”，这些“黄色”就是新会陈皮的挥发油
为什么陈皮只有在自然状态下陈化，才能“越陈越香”？
在新会陈皮的陈化实践中，离不开“微生物”的参与，但其机理迄今未见有科研报道。
对此，华南理工大学以广东省新会地区茶枝柑为来源地，不同陈化期的新会陈皮作为研究对象，利用微生物多样性测序技术对不同陈化年限广陈皮细菌群落进行了全面解析，并结合代谢物分析技术对代谢物变化规律进行分析。
研究在分析挥发油组分和细菌群落之间的关系，得出了细菌科分类水平中假单胞菌等10个变量对陈皮陈化的贡献比较大，从而认为“细菌群落”的发生，可能对挥发油组成变化起影响作用。
虫蛀皮油胞被破坏，无法陈化
此次研究简单来说就是，通过对陈皮陈化过程中的“细菌”种类和数量的分析，结果表明共鉴定出种微生物的次生代谢产物，包括酚酸类79种，黄酮类种，蒽醌类4种，木脂素与香豆素17种，鞣质3种，生物碱47种，萜类6种，其他类87种。
结果表明贮藏1年与贮藏3年样品次生代谢物含量存在明显差异，而1年的陈皮与3年陈皮的微生物菌落结构相似，但相对丰度与优势菌属不同。
也就是说，陈皮的陈化是一个“生物过程”，其陈化过程中的真菌，可显著影响新会陈皮中黄酮类成分以及有香味化合物含量。而新会陈皮在陈化过程中优势微生物菌落结构的改变导致要材活性成分以及香气成分含量的变化可能是其陈化机制之一。
这个研究也从侧面验证了，此前老李一直强调“不能把陈皮以高温烘干的形式进行烘干”，因为在高温烘干过程中，其陈皮的内部生态环境（油胞等）被高温破坏，优势菌落无法生存，也就无法陈化，所以烘干的陈皮就不会越陈越香。
众多香味，都藏在“油胞”中
新会陈皮的香味多样，基于其成分“复杂”
老李曾经写过，在我国可以做陈皮的柑橘非常多，不同地方所产的陈皮，因为道地条件不一，对应的陈皮都有着不同的香气。
其中，通过科研专家和学者的不断研究，总结了新会陈皮中一种“独特”的挥发油成分即“2-甲胺基-苯甲酸甲酯”，这是新会陈皮所特有，在一定程度说，通过对这种物质的检测，就可有效区分新会陈皮与其他地区陈皮的差异。
新会陈皮的标志性物质“2-甲胺基-苯甲酸甲酯”，物理表现为持久且柔和的橘子、柑果香，带有少许浆果香气，某种程度带有微弱的花香，能带来柔美且甜蜜的气息；还有木头和皮革的气味（樟香），而其他产地的陈皮，气味可能会更偏酸、辛，更刺激，又或者内含物少，更淡而无味。
新会陈皮
除了“2-甲胺基-苯甲酸甲酯”外，新会陈皮的几种主要挥发性成分包括：柠檬烯、萜品烯、蒎烯、石竹烯、对伞花烃（容易被氧化成百里酚、香芹酚）、松油醇，还有甜橙醛、法尼烯、异松油烯等。
这些挥发性成分也是主要的气味来源，以下我们来盘点一下。
柠檬烯：有好闻的柠檬香味。几乎所有陈皮都有这个味道表现，所以柠檬烯无法让人分开不同陈皮之间的气味，新会陈皮的柠檬烯含量比其他陈皮相对较少，这也许就是为什么新会陈皮比起其他陈皮闻起来味道更温和的原因之一。
萜品烯：具有柑橘香和柠檬香。
β-月桂烯：具有甜橘味和香脂气，有陈旧的木质香味。
石竹烯：具有辛香、木香、柑橘香、樟脑香，温和的丁香香气。
对伞花烃：有芳香气味，味道强劲，刺激性强。
百里酚：具有百里香油的香气，主要用于配制薄荷口香糖和辛香料等香精，某些“薄荷味”陈皮原因出于此成分影响。
香芹酚：呈辛香、凉香、药草香。
甜橙醛：甜橙香气，在陈皮中带来柔和的甜柑果香。
法尼烯：又称金合欢烯，有清香、花香并伴有香脂香气，在陈皮中带来木质香、野菊香。
α-蒎烯：具有菘萜特有的气味，有松木、针叶及树脂的气息。
β-蒎烯：具有树脂和松脂香气，具有特有的松节油香气，干燥木材和松脂气味。
萜烯醇：伴有辛香、壤香、青香和木香。
异松油烯：呈芳香的松木香气，微带甜的柑橘风味，某些陈皮会有的木质香可能来源于此。
松油醇：似海桐花气息和紫丁香、铃兰的鲜幽香气，气势淡弱，不够留长，某些陈皮会有的淡淡花香可能来源于此。
总的来说，新会陈皮的香味复杂且一直处于变化当中，每个陈化时期都有不同表现，因为成分在不断变化，香味的呈现也在此消彼长，变化莫测。
新会地区的水土
新会陈皮的成分，有的“越陈越增”，有的“越陈越减”
历经天然陈化的陈皮，随年份增加而出现或增强的气味，例如陈香、yao香等，上面研究也论证了陈化过程中菌落等对挥发油成分的影响，而这些香味与二氢香芹酮、4-萜烯醇等成分的增加有关联。
但也会有一些味道，会随年份增加而减弱或消失，如刺激性较强的柠檬味等刺激味道，就会发生减弱，清新的甜橙香减弱至消失、花香和淡柑橘味逐渐消失，也就是我们常说味道更醇厚。
对此，成都中医药大学药学院对不同贮藏年限的新会陈皮挥发油成分对比研究研究结果表明，源于新会茶枝柑的不同贮藏年限的新会陈皮，拥有几乎相同的物质基础，但含量却有所不同。
有研究取用四年期，以及五年期以后的若干新会陈皮做试验，贮藏期为四年的新会陈皮挥发油成分与五年甚至贮藏年限更长的新会陈皮有较显著性差异；与四年的新会陈皮相比，其他年份的新会陈皮总单萜烯类化合物含量有所升高，而总含氧化合物含量则降低。
这表明，就挥发油类成分而言，陈皮确实需要“陈”，但这种“陈”也是有限度的，“陈”到一定程度即达到最佳。
新会陈皮的油胞
总结：新会陈皮的挥发油高而多，是影响新会陈皮“味道”的关键
老李总结，自然陈化的优质新会陈皮，其香气会呈现出清甜果香、醇甜香、鲜甜香、花蜜香、陈韵甜香、yao香的香型特征。因品种、仓储或者工艺问题，也会出现不愉悦的香气，如水闷味，酸浊味，霉味、做旧陈香。
部分读者说新会陈皮难以品尝到上述老李说的味道，其实这是由陈皮内的干细胞壁（油胞）没有破碎、冲泡难以出味，因此通常我们建议是常煮煲或者适当闷泡。
而年份短、陈化不够的新会陈皮，表现为柑味尚显，略有酸涩、微辛的口感；而有一定年份的新会陈皮，滋味通常呈现醇正平和，甜醇、鲜醇的口感，回甘生津，而外地陈皮常出现平淡寡味，甚至旧存仍有辛味、痹口、涩舌的口感。
对于上述新会陈皮的味道区分和香味成因，是老李和众多行家多年来鉴别新会皮的经验积累，分享给读者朋友们，提供鉴别新会陈皮香味的理论基础。