入秋以后，广东新会地区又迎来了每年新会柑的采摘季节。虽然今年新会地区的柑橘减产严重，但丝毫不影响消费者的热情，各种大车小车鱼贯而入，新会的各个柑场依旧热闹不减。
本期文章就不写新会柑的盛况，而是针对近日老李文章中提到的问题进行深入的讨论，例如新会陈皮的“道地特性”问题。
很多读者认为，目前充斥市场的广西柑跟新会柑本是同源树种，为什么种在广西就不是新会柑了呢？甚至有人认为，广西地区的自然资源比新会丰富，怎么种出来的柑都不够新会柑好？
最关键的讨论点，就是涉及到一个关于“道地”特征问题。
新会东甲村
何为“道地”
“道地”一词源于中药，是指优质中药材的代名词，这一概念源于生产和中医临床实践，源于古代的一项辨别优质中药材质量的独具特色的综合标准，也是中药学中控制药材质量的一项独具特色的综合判别标准。
通俗认为，“道地药材”就是指在一特定自然条件和生态环境的区域内所产的药材，并且生产较为集中，具有一定的栽培技术和采收加工方法，质优效佳，为业界所公认。
在这个“道地”的概念里，新会陈皮就与非新会产地的陈皮不一样了——新会皮“气味甘醇，越陈越香”；而其他杂陈品，陈久者有药苦味，香而不纯。
而导致其差异的主要原因，就跟茶枝柑种植的品种、水土、气候、以及工艺等“道地”特征有关。
新会梅江村
道地的品种特征
新会陈皮品种茶枝柑（大红柑），最早的种源地在新会的古兜山脉上。其后广泛分布于新会古兜山脉、牛牯岭山脉以及圭峰山脉的河谷地带的茶枝柑，都是由古兜山脉的野生柑种种群驯化而来的。
历史上茶枝柑有大种油身、细种油身、大蒂柑、高督柑以及短枝密叶柑等5个品系，其中以软枝形“大种油身”和“细种油身”为上品。
总的来说，由于柑树品种质量特色明显，用其果皮晒制的新会陈皮也因此品质独特——品种基因（DNA）成为新会陈皮质量道地性的基础。
图片来源：简成宝《新会柑橘及其栽培》
道地的水土特征
在新会农村地区生活过的朋友，都应该对每年的“咸潮”有一些记忆。
老李就记得，在90年代初，当时的供水系统还不完善，在每年入冬到来年春季，经过喝到带“咸味”的自来水，而河道的水也会略到“咸味”。老一辈人会说，这些“咸水”就是新会种植柑橘的关键了！
新会境内位于“西江”和“潭江”交汇，每年4月开始的汛期，西江就会将远至云贵高原的土壤元素随洪水带到新会银洲湖的流域，流经之处就与潭江水交汇，形成独特的灌溉用水。
冲积平原加上咸潮灌溉
而每年的12月至来年3月汛期前，西江、潭江的径流减少，南面入海口的银洲湖海潮倒灌，形成每年一次的“咸潮”，其含盐量达3~9‰，因此水土成分中渗透了海水的元素。
新会地区的农田以及河道
由于西江的洪水和潭江潮水及南海的海水共同作用，形成独有的“三水融通”水土特色，决定了新会的土壤兼具多种土壤成份类型，丰富的水分、沉积机质和海水盐类成就了质量道地性物质的来源。
老李根据水土条件划分的“大产区”图
道地的柑田特征
新会地处珠江三角洲水网地带平原区，以“水田建园”和采用“河水灌溉”是新会茶枝柑种植的特点，但由于多数柑围地势低，而新会的地下水位比较高，加上每年受台风暴潮等影响，低洼地方易出现洪涝，“地力”优势难以充分发挥。
新会柑田
这虽是一个不利因素，但造就了新会陈皮生产建园实行“水田旱地化，旱地水利化”的建园模式、“十年一届，水旱轮作”的耕作制度、“独立排灌，大小套河”水利系统和“深沟高畦，高位种植”种植方式等，具有典型水区建园特色和相配套的技术体系，这也是新会陈皮特质的所在。
新会柑田
道地的气候特征
因为工作原因，老李已不在新会生活，但经常在广州和新会两地来回走动，因此在广州的家中也收藏了不少新会陈皮。就两地的陈皮陈化差异而言，同样时间采摘的陈皮，放在广州陈化显然没有新会陈化的程度深，无论是皮色、味道等等，广州陈化的皮都比不上新会陈化。
那么“广州”和“新会”的距离有多远？其实两地的距离并不远，充其量就是80多公里差距。为什么两地的陈皮陈化的差距如此大呢？
新会古兜山
这就是跟“新会”的气候有关。
新会地处南亚热带季风气候区，光热水充沛，是柑桔生长的相对高温区，但在充足的温湿条件，却非常利于新会陈皮形成片张较大、适当皮厚、油胞粒大、油室饱满和芳香浓郁的质量特色。
新会区属微丘平原区，北有圭峰山脉、南有古兜山脉和牛牯岭山脉，环抱着银洲湖及其平原区，区内河道纵横，形成独特的“湿盆地”的小气候，与海洋性季风气候结合，形成显著干湿、冷热季节变化。
江门水道-新会段
在这样的条件下，生新会柑皮在长达三年的陈化过程中，深受具明显的节奏的气候影响，陈化质量也因此而具鲜明特点，这种特点我们称之为“干湿交替陈化”和“冷热交替陈化”，这是其它地方所没有的陈化条件，也是陈皮后品质形成的关键。
新会的柑围
道地的工艺特征
新会陈皮生产加工，从原料到产品，执行《地理标志产品新会柑》和《地理标志产品新会陈皮》两个省地方标准，要点如下：
种植工艺种植茶枝柑（大红柑）品种的圈枝或嫁接苗木，施行“十年一届、水旱轮作、互利间作”耕作制度，采用“水田旱地化、旱地水利化、独立系统化”建园模式，运用“培育大苗、合理密植、高位定植”的种植技术，遵循“环境保育、生物防治、生态良性”、“树势为本、机肥为上”和“有限生草、健康栽培”的生态原则，坚持“生态互动”的调水方针，营造良好根系环境，协调好营养与根本的关系。
老树圈枝柑
采收工艺新会陈皮按照多年来的传统，为“多期采收”。农历立秋至秋分采摘，秋分至立冬，立冬至冬至后三个采收时段，不同采收期加工出不同货式，有柑青皮、微红皮和大红皮等，不同货用途不同；这种采收方法不但对提高产量和质量有好处，对树势恢复也具有重要意义。
二红柑
洗选工艺开皮前，先将果冲洗干净并散开凉干表水，并做好烂果、坏果的分级。
晒制工艺规格开皮，软身反皮，冬前晒皮。新皮一般采取大仓存放，通风常晒，适时防烧、防霉、防虫和防潮；三年以后的“老陈”一般是定装小仓，适时翻晒，减少耗损。
开皮
陈化工艺陈化条件对新会陈皮品质的形成至关重要，。在新会，一直以来都是采用“自然晒制”和“自然贮存法”来加工新会陈皮，所以新会陈皮质量对产区的自然条件依赖非常高，例如上面的气候条件。
分级工艺新会陈皮从采收开始就树立分级质量概念，独有“三时”、“三式”、“三色”、“三级”和“三瓣”采级分级标准。
“三时”指三个采收时段；“三式”指三种时段柑皮对应的陈皮货式；“三色”指三种时期的柑皮颜色；“三级”指有三个等级，无损三瓣、有损以及落地皮；“三瓣”指三瓣开皮。
总来说，按照《地理标志产品新会陈皮》（DB44/T）规定：新会陈皮特指在新会陈皮地理标志产品保护范围内栽培的茶枝柑（又称大红柑，Citrusreticulata‘Chachi’，原产、主产广东新会。）的果皮经晒干或烘干，并在保护区域范围内贮存陈化三年以上的干品。
二红皮