原创科普君广东科普收录于合集#广东研究所62个
吃法一：广府烧鹅
相传，广府烧鹅起源自烤鸭。
南宋末年，文天祥、陈文龙等志士保护幼帝退居广东一带坚持抗元，南宋厨师也随之来到广东，作为宋朝的一道名菜，烤鸭自然也被带到了这里。
但是，广东并无杭州一带盛产的砚鸭，于是厨师就以广东本地的鹅代替，改良成了独具特色的广府烧鹅。
广府烧鹅有两派，风靡于广州的深井烧鹅和江门古井镇的古井烧鹅。
深井烧鹅
深井烧鹅源自广州黄埔区长洲岛深井村，相传该村制作出来的烧鹅“皮脆肉嫩”，后来传至港澳并继续发扬光大，成为广东名菜之一。
深井系的烧鹅丰腴不腻，是广式烧鹅中的佼佼者。除了做法，和用料也脱不开干系——深井烧鹅要用小个的乌鬃鹅为优。
乌鬃鹅原产于广东省清远市，是一种小型鹅种，因其颈至背有一条明显的黑色鬃状羽毛带而得名。
优质的乌鬃鹅有“三黑（嘴黑、毛黑、脚黑），三细（头细、颈细、骨细），一矮（脚矮）”的特点。
据记载，自宋朝就已经开始有乌鬃鹅的饲养，是当地群众喜爱的鹅种。
去翼、脚、内脏的整鹅，吹气、涂五香料、缝肚、滚水烫皮、过冷水、糖水匀皮、晾风而后腌制，最后挂在烤炉里明火上转动烤成，斩件上碟。烧鹅色泽金红，味美可口。
来源：地道风物陆宇堃/摄
古井烧鹅
除了深井烧鹅，江门市新会区古井镇的古井烧鹅同样颇有名气，甚至被“吃”进了“省级非遗”。
来源：广东省省级非物质文化遗产代表性项目名录
据当地人说，古井烧鹅是用南宋宫廷秘方制作的。
在南宋末期，有一位宫廷御厨为躲避战乱来到新会一带，他用宫廷秘方把烧鹅做得色香味俱全，品尝过的人都念念不忘。后来，御厨的女儿继承了父亲的烧鹅秘方，并将其带到古井镇发扬光大，古井烧鹅因此得名。
正宗的古井烧鹅选用每年春季清明和秋季重阳节前后50至60日的乌鬃鹅做原料，用荔枝树做烧料。
荔枝木
不同于传统烧鹅的做法，荔枝柴烧的鹅不需要吹皮，腌制后吊干直接烤制即可，烧出来的鹅皮脆色亮，香气独特。
吃法二：潮汕卤鹅
不同于广府皮脆肉润的烧鹅，潮汕卤鹅在卤汤的浸润下，幻化出了别样的魅力，“肉多的地方味甜，脂肪多的地方味香”，是潮汕的一道传统名菜。
卤鹅的精髓全在一锅卤水，潮汕卤水配有特色的南姜，味道辣中带甜，搭配不同香料，做出的卤鹅香滑入味，回味悠长。
狮头鹅原产广东潮州市饶平县浮滨乡，是世界上的大型鹅之一。它的身体羽毛呈灰褐色或银灰色，腹部羽毛呈白色，以巨大的黑色肉瘤和庞大的体型闻名。
它的肉瘤会随着其年龄不断增长而变大，因此优质的狮头鹅其瘤子也异常的大。
来源：地道风物城市穿梭客/摄
据报道，年中国汕头澄海狮头鹅国际网络节上举行了“最大狮头鹅”评比活动，其中一只狮头鹅以34.4斤的体重取得鹅王称号。
随后还对此次收集的老鹅头进行了拍卖，有一只鹅头的拍卖价高达一万四千多元。
潮汕人吃卤鹅，芫荽和蒜泥醋是标配：吃时夹点芫荽，蘸点蒜泥醋，芫荽增香，蒜泥醋解腻，口感饱满，唇齿留香！
有言道：“若生而为鹅，建议你投胎广东。这里的鹅，会得到真正的尊重。”因为这里的鹅能享受“一条龙”的服务。无论是鹅肝、鹅掌还是鹅肠，全都给你安排得明明白白。
鹅肝
鹅肠
此外，潮汕人喜欢用鹅拜神，保留它死前最后的体面。
在潮汕，大大小小的祭祀活动，人们都会把自家卤的鹅放上祭台，俗称“赛大鹅”。卤鹅还会作为席宴上的“头盘”，出现在各种宴席上。
来源：地道风物王裕生/摄
吃法三：客家碌鹅
客家不止酿得一手好豆腐，还做得一手好鹅肉。
“碌”这个字是土生的东莞话，外地人可能不明其意，听到“碌鹅”还以为是“卤鹅”，但实际上“碌”是“煮”的意思。
“碌鹅”的做法不比烧鹅、卤鹅复杂，是在家中也可以快速享用的美味。只需将鹅洗净，用酱油涂满鹅身，小火煎成金黄色，再焖1小时即可。
正宗的碌鹅要选用出世天，约重8斤的客家土鹅，又名“百日鹅”，这样的鹅，肉质最适合用于做菜。
不够斤两的鹅，经不起“碌”，肉质容易缩水，缺乏香润的口感；而太老的鹅，“碌”出来的肉质又太老，不够鲜嫩。
地道的广东人还会在碌鹅的调味中加入阳江豆豉，鹅块吸满了大火浓缩的汤汁，别有一番滋味。
吃法四：阳江鹅乸饭
鹅乸（nǎ）饭是广东阳江地区的一道传统特色美食，其制作方法有两种：
?一种是将鹅乸肉剁碎后，放葱花、芝麻粉等调料炒干，然后与煮熟的米饭一起炒，类似于炒米饭。
?一种是将炒干的鹅乸肉和大米放在一起煲，与蒸米饭相似。
两种做法各有千秋，但是都要选用黄鬃鹅，还得是“鹅乸”肉，才最为正宗。
黄鬃鹅原产于阳江，因其头顶至颈背有一条棕黄色的羽毛带，形似马鬃而得名。著名水禽专家陈育新在《中国水禽》一书中描述其性能特点是：早熟、易肥、肉质细嫩、味美。
阳江黄鬃鹅营养丰富，根据阳江市禽业协会检测出的阳江黄鬃鹅肉的结果显示：
?蛋白质含量为21.8%；
?热量含量为每克千焦耳，超过鸡肉和鸭肉；
?脂肪含量很低，仅仅为3.05%，比瘦猪肉和瘦羊肉的含脂量都低，且多为有益于人体健康的不饱和脂肪酸。
“鹅乸”指的是产蛋的母鹅。鹅要达到性成熟期，时间是六至七个月，比肉鹅饲养时间多一倍以上。达到了一定的成熟程度的“鹅乸”具有更为浓厚的香味，非常适合和米饭一起烹饪。
各种新式吃法
除了以上几种老式吃法，广东人还发明了各种新派吃法，鹅肉做成包子、面条，让人垂涎三尺、赞不绝口。
烧鹅包
先把烧鹅的汁水放出，备用调味，鹅汁沥干后把烧鹅斩开、剔骨、剁块，随后把猪五花肉剁馅，调入细盐、淀粉。再用细碎的香菇与香葱增香填色，最后加入烧鹅的卤汁调味，美味的馅料就做好啦。
几块精华的大块鹅肉外加调好的馅料，饼皮包裹，再用葱叶捆绑之后放入沸腾的油锅，滋啦爆响中，烧鹅包出锅，一口咬下去，大块的鹅肉紧实有口感，卤汁搭配猪五花油香满溢，真是人间美味。
掌寿面
把生鹅掌拆骨以保持其完美的外形，随后焯水断生，在去腥的同时增强鹅掌的韧性。鹅掌之上托举五花肉泥，顶端再放半只鹌鹑蛋，初步塑型就完成了。
为了让鹅掌、五花肉馅和鹌鹑蛋浑然一体，还需入锅蒸制一刻钟。等待的同时用沸腾的热油持续浇灌面条，使得面条最终挺立定型。
鸳鸯烧鹅
米其林餐盘奖获得者樊志源师傅，还自创了一道新派粤菜鸳鸯烧鹅，一半是黑松露做的黑色烧鹅，一半是传统的红色烧鹅。无论是视觉还是味觉，都带给我们新奇的体验。
来源：广州海珠发布
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