人人所熟知的美酒、咖啡，风味万千，芳香各异，有时难以为其找到最精确的描述。因此，有研究人员专门绘制味谱图（又名“风味轮”），为种种珍品奇香作出合适的定义。
说到陈皮的香气，其复杂迷人，个中蕴藏的学问远不逊于美酒咖啡。无论是低年份的清新甘爽，还是高年份的香醇馥郁，总能俘获能欣赏它独特美感的同道中人。
然而，若是只会用“果香”、“柑香”形容它，未免抹平了每一款陈皮独有的韵味。那些年我们品过的陈皮，或许蕴藏着比你我所知更为迷人的芳馨。
陈皮之香，自何而来？
自古以来，陈皮因其风味独特、气息迷人，在中华文明中发挥着不可或缺的药用、膳用价值。其芳香辛，其疗效广，不仅是一味药材，更是调理百味、去腥增香的膳食香料。新会陈皮所具有的奇香，来源于其独特的挥发油成分。
作为陈皮中重要的活性物质，挥发油的种类可达数十种，是复杂迷人香气的来源，更是陈皮主要的药用成分，其组分有抗氧化、抗菌、促进消化液分泌、排除肠内积气等功效。
拾一块皮放在光下，能看到柑皮上布满了颗颗光点，这便是柑橘表皮的油室，是植物油细胞的一种形态。在柠檬、柚子等芸香科水果的外皮上，均遍布有点状油室，而这正是挥发油物质的“储藏地”。
相较于一般的陈皮，新会陈皮的油室更密集、更圆润、更饱满，造就了其营养价值和独特芳香的优越地位。
寻香鉴皮，种类各异
孙思邈早在《千金食治》中提出“入药以陈久桔皮辛辣气味稍和为佳”，能够带我们一窥陈皮在漫长陈化过程中气味的演进。
新会陈皮香气独特，味微辛而不甚苦，随着时间的流淌、沉淀，愈能散发馥郁的香味。
5-10年的新会陈皮略带柑香，散发柑橘水果的清新。
10-20年的陈皮，柑香味基本消去，取而代之的是渐浓的甘香、陈香、药香。
20年以上的则有甘醇的香气绽放而来。
30年以上的新会陈皮更是不可多得的臻品，呈现出淡淡的枣香味、奶香味、韵香味、樟香味和浓厚的药香味。
其中视乎柑果采收时的成熟度，青皮、二红皮和大红皮天然自带的香型特点随着时间的流转又分别凸现出不同的香气。
陈皮香味的变化，很大程度上有赖于柠檬烯物质的转化。柠檬烯是新会陈皮柑果气味的主要来源，气息浓烈，带有怡人的柠檬香。柠檬烯含量的多少，很大程度上则决定了陈皮气味的温和与否。整体而言，新会陈皮的柠檬烯含量比其他产地的陈皮较少，因而更能凸显其和顺、醇柔。
2-甲胺基-苯甲酸甲酯
柠檬烯
与此同时，新会陈皮独有的风味，还在于一种其他产区的陈皮往往并不具备的标志性物质——2-甲胺基-苯甲酸甲酯。其香气持久柔和，类似橙花及某些种类的浆果风味。含量较高时，可体现出木香、皮革香和柑橘香，含量较低时，则又散发出淡淡的花香型。
不少皮友应该在品皮过程中曾嗅到细微的木质香，其主要来源则是部分烯类物质，如月桂烯、石竹烯、法尼烯、蒎烯、异松油烯等等，分别造就了陈皮中淡淡的木质香、树脂香、药香等复杂气息。
因而，虽有“陈久者良”的说法，但新会陈皮有时却并非“越陈越香”。这是因为陈化时间较短的柑皮，往往还具有鲜明、浓烈的果酸香气，极具分辨度；随着时间的延长，清香、果香、柑香褪去，岁月酝酿出的药香和醇香才慢慢浮现出来，少了一丝张扬与外放，更需品鉴时的耐心与平和，才能体味出那独属于老陈皮馥郁柔顺的风韵。
品皮之味，鉴皮之香，往往能折射出其背后的人文哲理。初生者气盛，有其鲜活、张扬之热情；而只有时间的沉淀，才能孕育出至醇、至柔的平和。慢慢体味，慢慢“明心”，或许，正是陈皮魅力之所在。